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Alga Kombu , la regina delle alghe

Alga Kombu , la regina delle alghe. Ecco perche’.

Senza l’ alga Kombu non ci sarebbe la cucina giapponese. Perche’?

Perche’ nella cucina giapponese il Kombu fa le veci del sale. Un sale speciale, che soddisfa il quinto gusto l’ umami. Alla cui base c’e’ il glutammato di sodio.

L’alga kombu cresce nel nord del Giappone lungo le coste dell’isola di Hokkaido in questa ragione i venti che provengono dal Nord sono carichi di minerali e sono molto freddi si depositano sulle coste e sulla superficie del mare.

L’ alga Kombu rappresenta in Giappone quello che il sale rappresenta in Europa

Per questa ragione l’alga kombu è molto ricca di minerali particolari ed è usata perfini commestibili fin dall’inizio della civiltà giapponese.

Come per le vie del sale a che si sono sviluppate in Europa in Giappone si svilupparono delle vere e proprie vie del kombu dei percorsi e attraverso i quali il Kombu del nord del Giappone veniva trasportato in tutte le diverse regioni dell’isola.

Il glutammato di sodio

Ora perché il Kombu è così ambito in giappone nella preparazione dei piatti? Perché la sua funzione è quella di insaporire gli alimenti. Infatti dalle diverse specie di alghe kombu si possono ottenere dei preparati che hanno la funzione di esaltare il gusto degli alimenti con cui sono conditi, grazie ad un principio nutritivo che nel con bue presente in grandi quantità: Il glutammato di sodio.

Il sapore dato dal kombu agli alimenti è considerato ormai un vero e proprio gusto da aggiungere a quelli che noi siamo già abituati a percepire: Il dolce, l’amaro, il salato e l’acido: questo sapore supplementare si chiama unami.

L’ unami

L’ unami e il sapore che il glutammato di sodio contenuto nell’ alga kombu conferisce agli alimenti. Il glutammato di sodio è presente in maniera naturale anche in molti altri alimenti infatti l unami è un sapore che anche noi occidentali conosciamo bene ma che spesso confondiamo con quello del sale.

Le barrette di alga kombu essiccata che vengono messe a sciogliere in acqua fredda o calda, creano dei liquidi saporiti che possono essere utilizzati per insaporire qualsiasi tipo di altro alimento, incluse altre alghe.

Per esempio l’alga nori che si utilizza per avvolgere gli involtini di sushi, e insaporita con questo liquido a base di kombu a cui viene dato il nome dashi.

Mi sono moltissime specie di alga kombu, ciascuna con il suo gusto caratteristico, dalle più saporite alle più dolci, tanto che anche il tè può essere dolcificato con il Kombu.

Proprieta’ nutritive delle alghe Kombu

Le proprietà nutritive del kombu sono moltissime e rimandiamo ad un’analisi specializzata la loro elencazione, così come segnaliamo una tesi di laurea sull’ unami, il quinto gusto (o sesto come sostengono alcuni, mentre i cinesi riconoscono 8 gusti).

Come si utilizza il kombu in cucina?

– in tutti i piatti della cucina giapponese
– in molti piatti della cucina cinese, thailandese, coreana
– nella nostra cucina tradizionale

In che modo si può utilizzare l’alga kombu per insaporire i piatti della nostra tradizione?

In moltissimi modi. Per esempio come sostituto dei dadi da brodo. In tutti i dati che utilizzi nell’anno per il brodo sono contenuti alte percentuali di glutammato di sodio. Utilizzare il kombu al posto del dado è sicuramente un modo per rendere le nostre pietanze più salutari.

Possiamo usare il kombu al posto del sale, o al posto dello zucchero, essendo il detentore del quinto sapore, ed essendo un esaltatore di sapori il kombu può essere aggiunto a tutti i nostri piatti semplicemente come ingrediente aggiuntivo.

Noi vi proponiamo per esempio questa ricetta

Sommario
Titolo
Alga Kombu , la regina delle alghe. Ecco perche'.
Descrizione
L' alga Kombu e' alla base della cucina giapponese, per cui rappresenta semplicemente il metodo per salare gli ingredienti. E poi contiene l' umami...
Autore
Editore
EcoBioRoma.it